Luft- und ofengetrocknetes Eichenholz – was bewirkt es und warum ist es wichtig?
Die Benromach Distillery hat zwei Neuerscheinungen mit einer Besonderheit herausgebracht, die es uns ermöglichen, zwei Whiskys zu vergleichen, die aus demselben ungetorften Spiritus bestehen, jedoch in Fässern aus amerikanischer Virgin Oak abgefüllt werden, die mit unterschiedlichen Methoden aufbereitet wurden.
Der Trocknungsprozess des für die Fassherstellung verwendeten Holzes hat einen massiven Einfluss auf die Aromen, die während der Reifung übertragen werden. Es gibt zwei Hauptmethoden zum Trocknen des Holzes – Ofentrocknung und Lufttrocknung – und beide wurden in dieser Doppelveröffentlichung verwendet.
Die Lufttrocknung kann je nach Standort der Küferei bis zu 36 Monate und mindestens 18 Monate dauern. Sie werden in Dauben geschnitten, dann auf Paletten gestapelt und im Freien gelassen. Während dieser Zeit werden sie auf natürliche Weise vom Regenwasser gewaschen und von der Sonne getrocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt zum Formen geeignet ist.
Dieser ständige Wechsel der Holzfeuchtigkeit verringert das Risiko, dass es während der Reifung zu Rissen oder Rissen in der Daube kommt. Durch den Alterungsprozess sinkt die Luftfeuchtigkeit im Holz von etwa 70–80 % auf 15–18 %.
Weitere Faktoren, die durch die natürliche oder Lufttrocknung beeinflusst werden, sind die enzymatische Aktivität, die Zusammensetzung der Ellagitannine und die Aromazusammensetzung.
Während der Lagerung wird das Holz von einer Pilzflora bedeckt, die in das Holz eindringt und Enzyme freisetzt, die die Holzstruktur beeinflussen.
Gleichzeitig können Ellagitannine aufgrund verschiedener physikalischer und chemischer Reaktionen verloren gehen, darunter Daubenauswaschung (Abwaschen durch Regenwasser), oxidativer Abbau und die oben genannte Pilzaktivität. Diese zusammen können zur Verringerung adstringierender und bitterer Aromen beitragen.
Schließlich hat der Einfluss auf die Aromazusammensetzung, der bei der Lufttrocknung auftritt, einen großen Einfluss auf das Aromaprofil der Eiche. Phenolische Aldehyde (verantwortlich für den Vanillegeschmack ) und Eugenol (verleiht Gewürzen wie Nelken und Zimt) werden während der natürlichen Trocknung erhöht.
Insgesamt trägt die Idee der (natürlichen) Lufttrocknung des Holzes zur Qualität des Eichenholzes und zur Qualität der Aromen bei, die während der Reifung übertragen werden.
Der Prozess. kann durch künstliche (Dorn-)Trocknung beschleunigt werden, die in zur Entwässerung des Holzes beheizten Trockenlagern erfolgt. Es wird allgemein davon ausgegangen, dass der Lufttrocknungsprozess eine bessere Reifung ermöglicht, da er einen größeren Einfluss auf die Zusammensetzung des Holzes hat. Der Beweis dafür liegt jedoch im Pudding des einzelnen Glases.
Dieser luftgetrocknete Ausdruck von Benromach wurde in Fässern gereift, die lustigerweise luftgetrocknet wurden. Die Theorie hier wäre, dass wir mehr Vanille, vielleicht etwas mehr Gewürze und insgesamt eine bessere Balance zum Whisky bekommen.
Nase : Große Vanille-, Toffee-Fudge- und süße Zuckernoten. Ausgewogen mit einer malzigen Basis aus Getreide, Honig und Müsli. Ein wenig Zitrusschale – Grapefruit – sorgt für eine trockene Note und verhindert, dass zu viel Süße das Aroma überlagert.
Geschmack : Ein großes, öliges Mundgefühl trägt zu einem süßen, cremigen Geschmack bei. Butter, Honig und Vanille, Zitronenkuchen und vielleicht etwas Menthol. Trockene Noten von Orange und Eiche und ein wenig weißer Pfeffer kommen durch.
Abgang : Lang, mit Pfeffernoten und Eiche. Dunkle Schokolade und Orange mit Nachklang von grünem Malz.
Es ist wichtig, noch einmal hervorzuheben, dass beide Abfüllungen in Fässern aus reiner Eiche gereift sind, um einen Vergleich zwischen dem Holzeinfluss und ohne den zusätzlichen Faktor einer vorherigen Reifung zu ermöglichen.
Nase : Viel fruchtiger, grüne Äpfel und Birnen, mit frischen Zitrusaromen von Zitronensaft und auch Trauben. Ein intensives Aroma, bei dem viel los ist. In der Nase hat er eine alkoholische Würze, die deutlicher zu erkennen ist als im luftgetrockneten Ausdruck.
Geschmack : Ein ähnliches Mundgefühl, groß und ölig, das den Gaumen mit cremigen Noten füllt. Wieder mehr Früchte. Bonbons und Bratapfelkuchen mit Zimt. Da ist etwas Obstsalat drin, Melonen und Trauben mit reifer Banane. Die Keksbasis von Benromach ist vorhanden, aber hier ist sie kräftiger, mehr Verdauungskeks als gebackener Biskuit.
Abgang : Eine Minznote kommt zum Vorschein, was überraschend ist, da es am Gaumen keine Anzeichen dafür gab! Geröstete Eiche und ein Nelkengewürz mit einigen Resten des Apfelkuchens.
Vergleich :
Es überrascht nicht, dass es sich hierbei um sehr unterschiedliche Dramen handelt. Wenn man bedenkt, dass ohnehin jedes Fass anders ist, gibt es definitiv einen offensichtlichen Unterschied im Stil der beiden Whiskys. Wenn ich mich für eines entscheiden müsste, wäre der Air Dried-Ausdruck knapp daneben. Es fühlt sich im Mund luxuriöser an und hat einen ausgewogeneren Geschmack. Geschmacklich sind beide großartig, aber das Erlebnis, die luftgetrockneten Fässer zu trinken, steht noch höher.
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